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烘趣西点烘焙学校告诉你芒果慕斯蛋糕的做法

来源: 烘趣西点培训学校 发布时间:2021-01-16

蛋糕材料:
A:新鲜芒果泥250克(过滤后称重)、细砂糖40克
B:鱼胶粉9克、冷水3大匙
C:动物鲜奶油250克、白兰地1/2小匙
D:菠萝QQ糖25克、布售橙汁45ML

特殊工具:
6寸活底翻模、橡皮刮刀、手执面粉筛

准备工作:
提前烤制一个6寸海绵蛋糕,片成15mm厚的蛋糕片 2片


芒果慕斯蛋糕的做法

芒果慕斯蛋糕的做法步骤:
1、芒果去皮切小块,用搅拌机搅成泥状,并用网筛过滤后称重
2、将细砂糖加入芒果浆中,隔温水加热至砂糖化开
3、蛋糕片出15mm厚的2片,用活底模比对,秀成直径10mm的圆形
4、鱼胶粉用冷水浸泡10分钟至涨发,隔温水加热至无明显颗粒的液状
5、鱼胶粉倒入芒果浆内,隔冷水搅拌降温至20℃左右成浓稠的酱状
6、动物鲜奶油用电动打蛋器打至六分发,加入白兰地及芒果酱搅匀
7、迅速用橡皮刮刀搅拌均匀即为慕斯馅
8、取一片蛋糕片放入模具底部,倒入1/2慕斯馅
9、再盖上第二片蛋糕片
10、倒入剩下的慕斯馅,并抹平,然后移入冰箱冷藏4小时
11、将QQ糖加橙汁隔温水化开成液状,放凉至20℃,淋在慕斯表面,再入冰箱冷藏30分钟
12、脱模时将蛋糕托起,用电吹风沿着模具边缘吹约1分钟,即可脱模


芒果慕斯蛋糕的做法

TIPS:
(1)需要选购色泽金黄、清甜成熟的芒果,这样味道最佳,如果芒果太酸,需要额外添加砂糖
(2)蛋糕体除了可用海绵蛋糕底外,还可以使用戚风蛋糕底。戚风蛋糕底的口感会更细绵,用海绵蛋糕底相对比较扎实,对新手来说较容易操作
(3)溶化鱼胶水加果酱要用冰水降温,该温度不能台数也不能太冷。液体过热或液体过多,会把打发鲜奶油中的空气冲散。液体过冷,鱼胶就会先把果酱凝结成块,导致无法和奶油拌匀。而且在整个降温过程中,要不停地搅拌,不然盆边的果酱会先凝结
(4)给蛋糕做QQ糖淋面时,融化好的果汁温度不要高于20℃,否则就会把凝固的慕斯馅融化

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