蛋白奶油霜怎么做?蛋白奶油霜的做法?
来源： 烘趣西点培训学校 发布时间：2021-01-14
蛋白奶油霜怎么做?蛋白奶油霜的做法?蛋白奶油霜是由意大利蛋白霜和膨发的奶油霜混合所制成，借由轻盈蓬松的蛋白霜，而使完成后的质地格外滑顺细致，尤其入口即化的特色，更凸显蛋白奶油霜的最大优点。
基本材料：
无盐奶油120克、细砂糖60克、水25克、蛋白50克
蛋白奶油霜的做法步骤：
奶油先软化：
1、无盐奶油放在容器内，于室温下回软备用
制作意大利蛋白霜：
1、细砂糖50克加水25克，用小火加热煮成糖水
2、在煮糖水的同时，即开始打发蛋白，蛋白呈粗泡状后，将细砂糖一次倒入搅打
3、继续搅打成为细致的蛋白霜即可
4、步骤1的糖水煮至118~120℃的糖浆状即熄火
5、稍微摇动锅子使糖浆温度平均，再慢慢冲入蛋白霜内，边倒入边搅打
6、持续搅打至蛋白霜完全降温，呈光滑膨发状，即为意大利蛋白霜
意大利蛋白霜与奶油拌合：
1、将意大利蛋白霜分2次倒入软化的奶油中
2、继续用快速搅拌至膨发状，即成光滑细致的蛋白奶油霜
TIPS：
1、蛋白奶油霜在使用前，最好再以搅拌机快速打发，质地才更加滑顺细致，也有助于涂抹在蛋糕体上
2、事实上，糖浆的分量不多，很难以温度计感应到正确的温度，所以建议试着以目测判断，118~120时的特征：（1）细砂糖完全融化（2）糖浆表面布满泡沫（3）糖浆滴入水中时，不会立即消失
3、如煮好的糖浆过度浓稠，无法顺利倒入蛋白霜内，即表示糖浆煮太久，反之，如果倒入的糖浆过于稀薄，即表示糖浆煮的时间仍不足
4、如煮好的糖浆温度与118~120℃补货差距太大，通常能顺利制作奶油霜
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