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蛋白奶油霜怎么做?蛋白奶油霜的做法?

来源: 烘趣西点培训学校 发布时间:2021-01-14

蛋白奶油霜怎么做?蛋白奶油霜的做法?蛋白奶油霜是由意大利蛋白霜和膨发的奶油霜混合所制成,借由轻盈蓬松的蛋白霜,而使完成后的质地格外滑顺细致,尤其入口即化的特色,更凸显蛋白奶油霜的最大优点。

基本材料:
无盐奶油120克、细砂糖60克、水25克、蛋白50克

蛋白奶油霜的做法步骤:
奶油先软化:
1、无盐奶油放在容器内,于室温下回软备用


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制作意大利蛋白霜:
1、细砂糖50克加水25克,用小火加热煮成糖水
2、在煮糖水的同时,即开始打发蛋白,蛋白呈粗泡状后,将细砂糖一次倒入搅打
3、继续搅打成为细致的蛋白霜即可
4、步骤1的糖水煮至118~120℃的糖浆状即熄火
5、稍微摇动锅子使糖浆温度平均,再慢慢冲入蛋白霜内,边倒入边搅打
6、持续搅打至蛋白霜完全降温,呈光滑膨发状,即为意大利蛋白霜

意大利蛋白霜与奶油拌合:
1、将意大利蛋白霜分2次倒入软化的奶油中
2、继续用快速搅拌至膨发状,即成光滑细致的蛋白奶油霜


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TIPS:
1、蛋白奶油霜在使用前,最好再以搅拌机快速打发,质地才更加滑顺细致,也有助于涂抹在蛋糕体上
2、事实上,糖浆的分量不多,很难以温度计感应到正确的温度,所以建议试着以目测判断,118~120时的特征:(1)细砂糖完全融化(2)糖浆表面布满泡沫(3)糖浆滴入水中时,不会立即消失
3、如煮好的糖浆过度浓稠,无法顺利倒入蛋白霜内,即表示糖浆煮太久,反之,如果倒入的糖浆过于稀薄,即表示糖浆煮的时间仍不足
4、如煮好的糖浆温度与118~120℃补货差距太大,通常能顺利制作奶油霜

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