慕斯蛋糕基础知识|打发鲜奶油和蛋白

来源：烘趣西点培训学校发布时间：2021-01-11

1、鲜奶油：鲜奶油是一种油脂含量高的乳制品，除了具有浓郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使其体积膨大，并且具有良好的弹性特质；另一方面可使慕斯口感更为芬芳。鲜奶油大体可以分为三种类型：植脂奶油、乳脂奶油、动物脂奶油。

一般情况下，鲜奶油的风味直接影响着慕斯的口感和口味，最好选择动物脂奶油（又称淡奶油），主要是因为动物脂奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。不喜欢甜味的人，可选择使用淡奶油。

在慕斯中加入鲜奶油时的温度必须注意，温度太低会使浆料太稠、太干，失去细腻嫩滑的口感；温度太高会使整个浆料太稀，不易成型，失去慕斯的泡沫状口感。所以，加鲜奶油的温度非常重要的，会直接影响操作。一般情况下，浆料太稀是没有办法直接不就的，只有重新调配方，完全冷透以后再加鲜奶油，将两者调和。浆料太稠、太干则可以采取隔水加热的方法，搅拌到自己想要的稀稠度就可以离火了。