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慕斯蛋糕基础知识|打发鲜奶油和蛋白

来源: 烘趣西点培训学校 发布时间:2021-01-11

1、鲜奶油:鲜奶油是一种油脂含量高的乳制品,除了具有浓郁的乳香味以外,一方面可填充慕斯使其体积膨大,并且具有良好的弹性特质;另一方面可使慕斯口感更为芬芳。鲜奶油大体可以分为三种类型:植脂奶油、乳脂奶油、动物脂奶油。

一般情况下,鲜奶油的风味直接影响着慕斯的口感和口味,最好选择动物脂奶油(又称淡奶油),主要是因为动物脂奶油没有任何甜味,只有浓郁的奶香味。不喜欢甜味的人,可选择使用淡奶油。

在慕斯中加入鲜奶油时的温度必须注意,温度太低会使浆料太稠、太干,失去细腻嫩滑的口感;温度太高会使整个浆料太稀,不易成型,失去慕斯的泡沫状口感。所以,加鲜奶油的温度非常重要的,会直接影响操作。一般情况下,浆料太稀是没有办法直接不就的,只有重新调配方,完全冷透以后再加鲜奶油,将两者调和。浆料太稠、太干则可以采取隔水加热的方法,搅拌到自己想要的稀稠度就可以离火了。


慕斯

2、蛋白:由于蛋白是一种韧性材料,打发加入慕斯中,虽然也有可塑性,不过因泡沫蛋白的稳定性有限,其气泡会随着温度及时间的变化而渐渐的消泡,出现表面干裂、内部塌陷等情况,所以现在的慕斯里很少用蛋白而使用鲜奶油。

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