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西点培训基础知识|西点派面团的做法

来源: 烘趣西点培训学校 发布时间:2021-01-07

准备工作:
(1)将低筋面粉和高筋面粉过筛后混合备用,份量要正确计量
(2)尽量让100克奶油在低温下融化,备用
(3)在水中加入盐和醋混合,要使用常温的水,夏天则最好用凉一点的水。醋是为了消除面筋的韧性,使用任何一种醋都行


法式西点

西点派面团的做法步骤:
(1)在面粉中加水混合,然后加入融化的奶油,继续混合至如耳垂般柔软的程度,取出放在工作台上揉成一团,盖上保鲜膜后置于常温中饧面。
(2)用沾湿后拧干的白布包住奶油,用擀面杖将其敲打成四方形。
(3)将面团从保鲜膜中取出后稍微揉搓,揉成圆形后方在撒有防沾面粉的工作台上,成十字方向擀成星形。
(4)在面团的中央处放上奶油,折叠面团将奶油包裹起来。
(5)撒上防沾面粉,擀开面团。用擀面杖从纵向将面团擀成长条。
(6)折三折后,将面团旋转90度,依然呈纵向擀成长天条。
(7)在折三折,旋转90度,再呈纵向擀成长条,这样的作业共进行3次。如果中途奶油从面团中挤出,就将面团放入冰箱中冷藏,待面团凝固再作业。
(8)最后将面团折三折,放如冰箱冷场,用的时候将其擀成所需的厚度,并放入烤炉烘烤即可。

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