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西点烘焙培训入门知识|打发黄油的常见问题及解决方法

来源: 烘趣西点培训学校 发布时间:2020-12-22

打发黄油的常见问题及解决方法:

黄油为什么要软化?如何软化?
      黄油的硬度会随着温度变化而不同,黄油过硬或过软都无法使空气包含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。打发黄油,就是要将黄油软化至可用手指轻松压出指印,将软硬适中的黄油中加入砂糖混合拌匀,使空气能充满其中。同事也要避免软化过度,因黄油一旦化成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

      黄油的最佳软化方式是提前1~2消失从冷藏室取出,切成小块,放在室温下让其自然软化,冬天则需要放在温暖的地方。如果时间太紧迫,也可以将切成小块的黄油放在玻璃碗内,用微波炉的解冻功能,解冻1分钟即可。黄油需要打发时,不要尝试用隔水加热的方法使之软化,隔水加热会造成黄油是无法打入空气的。

 
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鸡蛋为什么要分次少量加入?
      打发黄油中加入鸡蛋,是将油脂性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是进行乳化。
为了使乳化过程能顺利进行,必须使用温室鸡蛋,也必须分次少量地加入,并且最重要的是没加入一次要迅速地搅打均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当,造成油水分离,使得充满黄油中的空气消失。如此一来,就会影响到黄油膨胀的效果,导致烘烤出的蛋糕或饼干硬实而不松软。


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如果不小心造成了油水分离,有什么办法可以补救吗?
      如果在搅拌过程中,出现了颗粒的黄油,即蛋液和黄油出现分离状态,可以将原配方的低筋面粉先挖出一大匙加入黄油中,然后再低速搅打均匀,直至还原成正常的乳膏状。

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