西点烘焙培训入门知识|打发黄油的常见问题及解决方法

来源：烘趣西点培训学校发布时间：2020-12-22

打发黄油的常见问题及解决方法：

黄油为什么要软化？如何软化？

黄油的硬度会随着温度变化而不同，黄油过硬或过软都无法使空气包含其中，所以要特别注意黄油的软化程度。打发黄油，就是要将黄油软化至可用手指轻松压出指印，将软硬适中的黄油中加入砂糖混合拌匀，使空气能充满其中。同事也要避免软化过度，因黄油一旦化成液态，其特性中的乳析性就会消失，这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

黄油的最佳软化方式是提前1~2消失从冷藏室取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。如果时间太紧迫，也可以将切成小块的黄油放在玻璃碗内，用微波炉的解冻功能，解冻1分钟即可。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法使之软化，隔水加热会造成黄油是无法打入空气的。

鸡蛋为什么要分次少量加入？
打发黄油中加入鸡蛋，是将油脂性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是进行乳化。
为了使乳化过程能顺利进行，必须使用温室鸡蛋，也必须分次少量地加入，并且最重要的是没加入一次要迅速地搅打均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成油水分离，使得充满黄油中的空气消失。如此一来，就会影响到黄油膨胀的效果，导致烘烤出的蛋糕或饼干硬实而不松软。