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新手学做西点烘焙基础|制作西点如何打发黄油?

来源: 烘趣西点培训学校 发布时间:2020-12-21

打发的黄油常用来制作饼干、重油蛋糕、玛芬蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气,并使黄油与鸡蛋混合均匀。打发的黄油可使饼干更酥脆,蛋糕体积变大、组织更细腻。例如以糖油拌和法来制作蛋糕,就是借由黄油中的空气,使面糊膨胀,制作出含有微细气泡、纹理细腻的成品。打发黄油适合烘焙新手尝试。

新手学做西点烘焙

制作西点如何打发黄油?

(1)将黄油从冰箱冷藏室取出,放室温软化至可以轻松压出痕迹(冬季可放至微波炉用解冻档加热1分钟)
(2)先开启电动打蛋器1档(低速)将黄油打散,加入糖粉或细砂糖。
(3)先不要开启打蛋器,而是手动将糖及油拌匀(此时开启打蛋器,速度过快会使得糖粉飞溅出来)
(4)将糖油拌匀后,先开启打蛋器1档(低速)将黄油及砂糖打匀,再转3档(中速)搅打,黄油的体积逐渐膨胀,色泽转浅。
(5)在搅打过程中,黄油会飞溅散布在盆边,这时要用橡皮刮刀将黄油刮起,几种到盆底才方便搅打均匀。
(6)继续搅打,直至黄油色泽转为浅白色。
(7)将室温鸡蛋液打散,粉次少量地加入黄油中,每家一次都要快速开启打蛋器,将蛋液与黄油搅打均匀
(8)如此反复操作4次,直至蛋液都完全溶入黄油中,黄油呈光滑的乳膏状
(9)正确的打发状态:黄油体积膨大,呈细腻、光滑的乳膏状,色泽呈浅白色。


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TIP:如果黄油中加入冷藏鸡蛋液,或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离现象,导致黄油结块,鸡蛋液不能溶入,打发仍然呈液体状态。

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