新手学做西点烘焙基础|制作西点如何打发黄油?

来源： 烘趣西点培训学校 发布时间：2020-12-21

打发的黄油常用来制作饼干、重油蛋糕、玛芬蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油与鸡蛋混合均匀。打发的黄油可使饼干更酥脆，蛋糕体积变大、组织更细腻。例如以糖油拌和法来制作蛋糕，就是借由黄油中的空气，使面糊膨胀，制作出含有微细气泡、纹理细腻的成品。打发黄油适合烘焙新手尝试。

制作西点如何打发黄油?

（1）将黄油从冰箱冷藏室取出，放室温软化至可以轻松压出痕迹（冬季可放至微波炉用解冻档加热1分钟）
（2）先开启电动打蛋器1档（低速）将黄油打散，加入糖粉或细砂糖。
（3）先不要开启打蛋器，而是手动将糖及油拌匀（此时开启打蛋器，速度过快会使得糖粉飞溅出来）
（4）将糖油拌匀后，先开启打蛋器1档（低速）将黄油及砂糖打匀，再转3档（中速）搅打，黄油的体积逐渐膨胀，色泽转浅。
（5）在搅打过程中，黄油会飞溅散布在盆边，这时要用橡皮刮刀将黄油刮起，几种到盆底才方便搅打均匀。
（6）继续搅打，直至黄油色泽转为浅白色。
（7）将室温鸡蛋液打散，粉次少量地加入黄油中，每家一次都要快速开启打蛋器，将蛋液与黄油搅打均匀
（8）如此反复操作4次，直至蛋液都完全溶入黄油中，黄油呈光滑的乳膏状
（9）正确的打发状态：黄油体积膨大，呈细腻、光滑的乳膏状，色泽呈浅白色。

TIP：如果黄油中加入冷藏鸡蛋液，或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离现象，导致黄油结块，鸡蛋液不能溶入，打发仍然呈液体状态。

上一篇： 新手学西点必须了解的基础|西式糕点有哪些种类

下一篇： 西点烘焙培训入门知识|打发黄油的常见问题及解决方法