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学做西点|西点泡芙皮的做法和步骤

来源: 烘趣西点培训学校 发布时间:2020-11-07

材料:
全蛋138克、杏仁粉112克、糖粉112克、蛋白112克、细砂糖35克、低筋面粉32克、无盐奶油20克


西点泡芙皮的做法和步骤

草莓开心果艾克雷亚的做法步骤:
1、制作泡芙皮:
(1)杏仁粉混合糖粉,用筛眼粗的钢筛过筛
(2)把全蛋在钢盆中打散,加入(1)。进行隔水加热,将温度保持在40℃,用电动打蛋器或是打蛋器确定打至呈现泛白般的发泡。
(3)在另外一个钢棚中放进蛋白,用电动打蛋器或是打蛋器打发泡。稍微打发泡后,把细砂糖分成3次加入,打成可以拉出尖角的硬性发泡。
(4)取一般份量的(3)加入(2)中,用木匙加以混拌。接着加进实现过筛的低筋面粉,将钢棚边旋转边仔细拌均匀。然后把剩余的(3)蛋白霜全部加入,不要搅破气泡,从底部轻柔的翻拌混合
(5)将加热到170℃融化的无盐奶油倒入(4)里面,用橡皮刀从底部翻拌混合(比重49克~50克)
(6)铺2层烤盘纸在法式平烤盘上,将(5)倒入,用弯角抹平刀快速将表面抹平
(7)将(6)放入设定在上火200℃的大火,下火170℃的小火力(前调节阀一小,后调节阀一中)的烤箱中烘烤13分钟。(家庭用小型烤箱,以190℃烘烤12分钟)
(8)将蛋糕顺势从烤盘滑放到散热钢(烤钢)上,趁热只撕开边缘部分的烤盘纸加以散热,待凉后用保鲜膜包裹放置。附着的烤盘纸在要使用前再拿掉。

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