学做西点|西点泡芙皮的做法和步骤
来源： 烘趣西点培训学校 发布时间：2020-11-07
材料：
全蛋138克、杏仁粉112克、糖粉112克、蛋白112克、细砂糖35克、低筋面粉32克、无盐奶油20克
草莓开心果艾克雷亚的做法步骤：
1、制作泡芙皮：
（1）杏仁粉混合糖粉，用筛眼粗的钢筛过筛
（2）把全蛋在钢盆中打散，加入（1）。进行隔水加热，将温度保持在40℃，用电动打蛋器或是打蛋器确定打至呈现泛白般的发泡。
（3）在另外一个钢棚中放进蛋白，用电动打蛋器或是打蛋器打发泡。稍微打发泡后，把细砂糖分成3次加入，打成可以拉出尖角的硬性发泡。
（4）取一般份量的（3）加入（2）中，用木匙加以混拌。接着加进实现过筛的低筋面粉，将钢棚边旋转边仔细拌均匀。然后把剩余的（3）蛋白霜全部加入，不要搅破气泡，从底部轻柔的翻拌混合
（5）将加热到170℃融化的无盐奶油倒入（4）里面，用橡皮刀从底部翻拌混合（比重49克~50克）
（6）铺2层烤盘纸在法式平烤盘上，将（5）倒入，用弯角抹平刀快速将表面抹平
（7）将（6）放入设定在上火200℃的大火，下火170℃的小火力（前调节阀一小，后调节阀一中）的烤箱中烘烤13分钟。（家庭用小型烤箱，以190℃烘烤12分钟）
（8）将蛋糕顺势从烤盘滑放到散热钢（烤钢）上，趁热只撕开边缘部分的烤盘纸加以散热，待凉后用保鲜膜包裹放置。附着的烤盘纸在要使用前再拿掉。
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