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学西点的基本知识|做马卡龙必须了解的四点问题

来源: 烘趣西点培训学校 发布时间:2020-10-12

Q:马卡龙在烤焙过程中为什么要开气门?
A:马卡龙在放入烤箱烤焙的过程中,会产生些许水汽,水汽高温而在烤箱中循环,在烤焙时间进行月10分钟左右时,马卡龙的饼体已经接近成型,此时,开一次气门,让烤箱中的水汽排出,有利于饼体的干酥程度,再继续烘烤约5分钟后,马卡龙的表面才会干酥、内里才会软嫩。


马卡龙

Q:如何确定马卡龙面糊表面结皮完成?
A:当烤盘上挤好面糊后,需方在阴凉的地方静置约30分钟以上,让面糊的表面有充分的时间结皮,蛋如何确定你所放的地方是否算阴凉?温度是否够低?时间是否足够?这些会因为地点、温度、时间差而失败的因素真实够桃仁厌了,但只要在时间差不多的时候以手指轻轻摸一下面糊表面,只要面糊不沾手了就表示结皮完成,如果还会黏手,就多放点时间,马卡龙的搞鬼就在于不能催它,一定要慢慢等。


马卡龙

Q:马卡龙的特殊口味为什么不能以新鲜水果汁调味?
A:用新鲜水果感觉很健康,蛋马卡龙的制作过程,一点多余的水分都没有,连烘烤过程中要开气门去水汽,就是怕水分多了,马卡龙就塌的扁扁的,一点都不像马卡龙,反而成了杏仁饼干,所以选用天然果汁粉入料。

Q:马卡龙的内陷选择怎么都是干巴巴、黏呼呼的?
A:为了要让马卡龙外层干酥,得先放置30分钟以上等它结层薄皮,进入烤箱要等着时间到开一次门,就是为了让做出来的马卡龙拥有完美的外酥内软双重口感,如果此时夹了一种水分多的果酱,不出2分钟,亲亲苦苦做出来的马卡龙就会因为吸了水,阮诚棉花糖了,因此,马卡龙的内陷加薪选择,一定要较干的、水分非常非常少的,这样至少可以多维持一段时间,让嗜鲜的人会因为多了馅料,更丰富了马卡龙的口感。

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