学西点的基本知识|做马卡龙必须了解的四点问题
来源： 烘趣西点培训学校 发布时间：2020-10-12
Q：马卡龙在烤焙过程中为什么要开气门？
A：马卡龙在放入烤箱烤焙的过程中，会产生些许水汽，水汽高温而在烤箱中循环，在烤焙时间进行月10分钟左右时，马卡龙的饼体已经接近成型，此时，开一次气门，让烤箱中的水汽排出，有利于饼体的干酥程度，再继续烘烤约5分钟后，马卡龙的表面才会干酥、内里才会软嫩。
Q：如何确定马卡龙面糊表面结皮完成？
A：当烤盘上挤好面糊后，需方在阴凉的地方静置约30分钟以上，让面糊的表面有充分的时间结皮，蛋如何确定你所放的地方是否算阴凉？温度是否够低？时间是否足够？这些会因为地点、温度、时间差而失败的因素真实够桃仁厌了，但只要在时间差不多的时候以手指轻轻摸一下面糊表面，只要面糊不沾手了就表示结皮完成，如果还会黏手，就多放点时间，马卡龙的搞鬼就在于不能催它，一定要慢慢等。
Q：马卡龙的特殊口味为什么不能以新鲜水果汁调味？
A：用新鲜水果感觉很健康，蛋马卡龙的制作过程，一点多余的水分都没有，连烘烤过程中要开气门去水汽，就是怕水分多了，马卡龙就塌的扁扁的，一点都不像马卡龙，反而成了杏仁饼干，所以选用天然果汁粉入料。
Q：马卡龙的内陷选择怎么都是干巴巴、黏呼呼的？
A：为了要让马卡龙外层干酥，得先放置30分钟以上等它结层薄皮，进入烤箱要等着时间到开一次门，就是为了让做出来的马卡龙拥有完美的外酥内软双重口感，如果此时夹了一种水分多的果酱，不出2分钟，亲亲苦苦做出来的马卡龙就会因为吸了水，阮诚棉花糖了，因此，马卡龙的内陷加薪选择，一定要较干的、水分非常非常少的，这样至少可以多维持一段时间，让嗜鲜的人会因为多了馅料，更丰富了马卡龙的口感。
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