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学西点必须知道的常识,西点胚底的种类有哪些?

来源: 烘趣西点培训学校 发布时间:2020-10-09

西点制作的根本,就是各种蛋糕胚和各种酱料的组合。比如海绵蛋糕胚和奶油酱组合在一起,就是我们都喜欢的鲜奶蛋糕。学西点,对于零基础新手一定要先学习主要的蛋糕胚和酱料种类。 学西点必须知道的常识,西点胚底的种类有哪些?

西点

一、小麦胚(小麦蛋糕胚最常又分为3种:海绵胚/比斯吉胚/杏仁胚)
所谓的蛋糕胚,就是由于空气的充斥后产生弹力的面糊的统称。鸡蛋因为打发和搅拌,蛋液中会充满空气,而,蛋白与蛋黄混合共同打发叫全蛋打发,蛋黄蛋白分开打发的方式叫分蛋打发。

(1)海绵胚
简单说,就是全蛋打发的蛋糕胚。海绵胚的体积膨胀不是最大的,但是蛋糕胚组织湿润绵密、蛋糕胚切面气孔更佳细腻,经常用在生日蛋糕中。
(2)比斯吉胚
指用分蛋法打发的蛋糕胚。让蛋白在打发中产生空气,而面糊的流动性相对较低,用裱花袋将面糊挤出后放进烤箱烘烤。注意一下,法国的一款传统西点也叫比斯吉
(3)杏仁胚
Biscuit中的大多数面粉由杏仁粉代替的蛋糕胚,国内也称杏仁胚,杏仁的香气充斥在蛋糕胚中,香气浓郁,比较适合浓郁的酱料组合。


西点

二、黄油胚(黄油胚分为2种:黄油+糖打发/黄油+面粉打发)
和蛋糕胚原理相同,但不是让空气进入鸡蛋,而是让空气在黄油的打发过程中充分流入,烘烤膨胀的胚子。黄油胚一般有以下2种制作法和大类。

(1)黄油+糖打发
黄油糖法,就是在黄油搅拌后加入砂糖搅拌的方法。在黄油中撒入砂糖再进行打发搅拌,这样的黄油会比原来打发更容易产生空气气泡。黄油和砂糖搅拌后再加入鸡蛋,原本黄油和鸡蛋属于油水物质,很难相融,但是砂糖可以吸纳鸡蛋中的水分,使鸡蛋和黄油容易融合。而黄油砂糖胚中加入的鸡蛋,也有全蛋和分蛋打法,最后加入小麦粉搅拌混合制成。
(2)黄油+面粉打发

黄油搅拌打发后加入小麦粉的制作方式。小麦粉加入黄油混合打发后,再将完全混合打发的鸡蛋和糖分批少量加入搅拌。因为黄油中含有小麦粉,小麦粉能更好吸收鸡蛋中的水分行程易打发搅拌的面糊。这个方法制作的面糊烘烤后气孔更细,由于小麦粉和黄油先融合,鸡蛋的水分吸收性相对较弱,所以烘烤后的胚子会有脆脆的口感。

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