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制作西点时蛋白怎么打发?蛋白的打发技巧和注意事项

来源: 烘趣西点培训学校 发布时间:2021-04-06

鸡蛋的打发是制作西点时的常见操作。鸡蛋打发多用于制作海绵类的蛋糕。他们打发的原理是一直的,蛋液在不断的搅打过程中裹入了空气,形成大量的小泡泡。随着搅打的进行,裹入的空气越来越多,小泡泡越来越细,从而使蛋液的体积越来越膨松,最后变味浓稠如奶油班的发泡状态。那么,制作西点时蛋白怎么打发?蛋白的打发技巧和注意哪些事项?

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蛋白的打发:
首先将蛋白与蛋黄分离,盛蛋白的碗注意不能有任何油分和水分。分离鸡蛋的时候务必小心,蛋白中不能混入蛋黄。用打蛋器不断搅打蛋白,当蛋白形成粗泡沫的时候,加入1/3的糖。继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈比较密的泡沫时,再加入1/3糖。接着继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,就表示已经到了湿性发泡的程度。如果制作天使蛋糕,达到这个状态就可以停止了。达到湿性发泡后,继续搅打蛋白,当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,此时的蛋白适合用来制作戚风蛋糕。


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蛋白打发注意事项:
(1)蛋白在20℃左右的时候最容易打发。因此如果鸡蛋是从冷藏室拿出来的,可以室温放置等待回温以后再进行打发。不过蛋白的打发与全蛋打发要容易得多,即使是冷藏温度下的蛋白,也是非常容易打发的,所以如果时间比较紧,也可以不等到鸡蛋回温。冷藏状态下的蛋白更容易保持稳定,不易消泡。
(2)尽量选用新鲜的鸡蛋来打发。鸡蛋越不新鲜,蛋白的碱性越重,也难以打发。在打发蛋白的时候,为了中和蛋白的碱性,经常会加入少许塔塔粉,使蛋白更易打发并且更稳定。没有塔塔粉的话,也可以用少许白醋和柠檬汁代替。
(3)糖可以增加蛋白的黏性,使蛋白泡沫更加稳定。只有当蛋白里含有一定量糖的时候,才能做出高品质的蛋糕。因此很多蛋糕的配方里含有两份糖,一份加入蛋白,另一份加入其它配料里,最后再混合起来。
(4)打发好的蛋白不要放置太长时间,否则蛋白会消泡。同样,将打发的蛋白与其他材料拌匀以后,也要尽快烘焙,否则也会造成消泡而蛋汁产品塌陷。

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