制作西点时蛋白怎么打发？蛋白的打发技巧和注意事项
来源： 烘趣西点培训学校 发布时间：2021-04-06
鸡蛋的打发是制作西点时的常见操作。鸡蛋打发多用于制作海绵类的蛋糕。他们打发的原理是一直的，蛋液在不断的搅打过程中裹入了空气，形成大量的小泡泡。随着搅打的进行，裹入的空气越来越多，小泡泡越来越细，从而使蛋液的体积越来越膨松，最后变味浓稠如奶油班的发泡状态。那么，制作西点时蛋白怎么打发？蛋白的打发技巧和注意哪些事项？
蛋白的打发：
首先将蛋白与蛋黄分离，盛蛋白的碗注意不能有任何油分和水分。分离鸡蛋的时候务必小心，蛋白中不能混入蛋黄。用打蛋器不断搅打蛋白，当蛋白形成粗泡沫的时候，加入1/3的糖。继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈比较密的泡沫时，再加入1/3糖。接着继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，就表示已经到了湿性发泡的程度。如果制作天使蛋糕，达到这个状态就可以停止了。达到湿性发泡后，继续搅打蛋白，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，此时的蛋白适合用来制作戚风蛋糕。
蛋白打发注意事项：
（1）蛋白在20℃左右的时候最容易打发。因此如果鸡蛋是从冷藏室拿出来的，可以室温放置等待回温以后再进行打发。不过蛋白的打发与全蛋打发要容易得多，即使是冷藏温度下的蛋白，也是非常容易打发的，所以如果时间比较紧，也可以不等到鸡蛋回温。冷藏状态下的蛋白更容易保持稳定，不易消泡。
（2）尽量选用新鲜的鸡蛋来打发。鸡蛋越不新鲜，蛋白的碱性越重，也难以打发。在打发蛋白的时候，为了中和蛋白的碱性，经常会加入少许塔塔粉，使蛋白更易打发并且更稳定。没有塔塔粉的话，也可以用少许白醋和柠檬汁代替。
（3）糖可以增加蛋白的黏性，使蛋白泡沫更加稳定。只有当蛋白里含有一定量糖的时候，才能做出高品质的蛋糕。因此很多蛋糕的配方里含有两份糖，一份加入蛋白，另一份加入其它配料里，最后再混合起来。
（4）打发好的蛋白不要放置太长时间，否则蛋白会消泡。同样，将打发的蛋白与其他材料拌匀以后，也要尽快烘焙，否则也会造成消泡而蛋汁产品塌陷。
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