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制作西点如何使用橡皮刮刀?何谓翻拌、切拌

来源: 烘趣西点培训学校 发布时间:2021-03-23

橡皮刮刀是一种软质、如刀状的工具,是西点制作时不可缺少的利器。虽称为“刀”,可它并不锋利,他的作用是将各种材料拌匀,及将盆底的材料刷干净,一点儿也不浪费。

制作西点

在使用橡皮刮刀时,通常不用来“搅拌”,而是由盆底向上将材料翻起,称为“翻拌”,或是像切菜一样将材料从中间纵向切下,从而使材料混合均匀,称为“切拌”。为什么有时不用搅拌而是用“翻拌或是“切拌”呢?“搅拌”通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以画圈的形式来搅动,这样的做法力道远比“翻拌”、“切拌”来得大。需要混合的面糊,如果用“搅拌”的方式,就容易起面筋,导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软;而需要混合面粉和打发蛋白时,如果一直使用“搅拌”的方式,就容易造成打发的蛋白消泡。

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