制作西点如何使用橡皮刮刀?何谓翻拌、切拌
来源： 烘趣西点培训学校 发布时间：2021-03-23
橡皮刮刀是一种软质、如刀状的工具，是西点制作时不可缺少的利器。虽称为“刀”，可它并不锋利，他的作用是将各种材料拌匀，及将盆底的材料刷干净，一点儿也不浪费。
在使用橡皮刮刀时，通常不用来“搅拌”，而是由盆底向上将材料翻起，称为“翻拌”，或是像切菜一样将材料从中间纵向切下，从而使材料混合均匀，称为“切拌”。为什么有时不用搅拌而是用“翻拌或是“切拌”呢？“搅拌”通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以画圈的形式来搅动，这样的做法力道远比“翻拌”、“切拌”来得大。需要混合的面糊，如果用“搅拌”的方式，就容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用“搅拌”的方式，就容易造成打发的蛋白消泡。
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